Dinkel - Green n’ Lean

Dinkel - en gudagåva

Speltvete*, i fortsättningen kallad dinkel (tysk benämning), är en av huvudingredienserna i Green n' Lean's produkter. Några sorter av dinkel klassas som ursprungliga och oförädlade. Dessa gamla dinkelsorter innehåller många av de näringsämnen som kroppen behöver för att upprätta och bibehålla en god hälsa. De är rika på nyttiga fettsyror och innehåller mer protein, essentiella aminosyror, vitaminer och mineraler än vanligt vete. Ursprunglig dinkel anses speciellt bra för muskel- och blodbildning, vilket innebär att den passar utmärkt som baskost vid fysisk träning. Dinkeln, som har en söt något nötaktig smak, kan användas på samma sätt som vetemjöl och ris. Bröd eller rätter med dinkel mättar bra och ger ett gott, saftigt tuggmotstånd. Green n' Lean använder endast dinkel från nordiska ekologiska lantbruk med ekologisk certifiering.

* Speltvete, här kallad dinkel, (Triticum spelta) är ett av våra äldsta odlade spannmålsslag och överträffas bara av Enkorn (Triticum monococcum) och Emmer (Triticum dicoccum). Dinkeln är en "förfader" till vårt vanliga vete (Triticum æstivum). Dessa gamla veten räknas till gruppen av odlade veten med skal medan vårt vanliga vete räknas till gruppen odlade fritröskande veteslag.

Källor:

AgrDr Lars Dahlstedt
Speltvete - En gröda för Gotland?, examensarbete av Emelie Hansson (2001)
Den hälsosamma dinkeln av dr Hertzka & Vatheuer
EKO-bladet: Odlarbrev om ekologiskt lantbruk, nr 12 2003 (www.o.lst.se/pdf/eko030715.pdf)

Historik

Utbredning. Dinkel, eller speltvete, är en ursprunglig veteart som förmodligen har odlats ända sedan människan började bruka jorden under yngre stenåldern (5000-3500 f kr). Troligen låg de första utbredningsplatserna i Västgeorgien, Mesopotamien, Moldavien och Bulgarien. Från perioden 3200-800 f kr har man påträffat dinkel i centrala och norra Europa, och på platser i Tyskland, Polen, Danmark och Sverige. Och under bronsåldern (1500-800 f kr) verkar dinkeln ha varit allmänt utbredd i centrala Europa. Under den förromerska järnåldern (800-0 f kr) bredde dinkeln ut sig än mer, och började odlas även i Sydengland och Österrike. Under denna period nådde dinkeln sin största geografiska utbredning, förmodligen för att klimatet försämrades under järnåldern. Under stenåldern och bronsåldern hade olika vetesorter varit helt dominerande, men under järnåldern ökade både kornet och dinkeln, som är mer härdiga, på bekostnad av bl a den mer klimatkänsliga emmern. Professor Hakon Hjelmqvist har t ex kunnat fastställa arkeologiska dinkelfynd från svensk järnålder vid Vreta kloster i Östergötland och i Vallhagar på Gotland.

Under romartiden (0-300 e kr) visar lämningar att dinkeln var den huvudsakliga grödan och stapelvaran i både Sydengland och de romerska provinserna i Tyskland. Däremot gick dinkelanvändningen under samma period ner i Danmark, Sverige, Nederländerna och övriga delar av Tyskland. I och med 1800-talets industrialisering minskade användningen av dinkel även på andra ställen. Dinkel, som är mer arbetskrävande än t ex vanligt vete, passade inte för det rationella industrisamhället. I början av 1900-talet fanns det dock fortfarande dinkelodlingar i Schweiz, Österrike, Tyskland och Frankrike, men efter andra världskrigets slut minskade även dessa. I uppbyggandets tider efter kriget var det kvantitet, inte kvalitet, som gällde. I och med det tog det vanliga vetet, som gav större skördar, över. Under de efterföljande 30 åren försvann dinkelodlingarna nästan helt.

Ursprung. Dinkel har odlats sedan lång tid tillbaka, men dess uppkomst är inte helt klarlagd. Att vetesläktet har sitt ursprung i sydvästra Aisen vet man med säkerhet, men när det gäller dinkeln har man inte lyckats hitta eller lokalisera en vildform. Dinkeln måste därför ha uppkommit genom en spontankorsning, troligen mellan en vild eller kultiverad emmer och en vild gräsart kallad getgräs. Troligast skedde detta runt 5000 f kr någonstans i det område som idag är Iran. Genom denna korsning mellan den klimatkänsliga emmern och det mer härdiga getgräset fick det nya dinkelsädesslaget fler genetiska egenskaper som ökade dess anpassningsförmåga till miljön.

Dinkel är med andra ord en av naturen anpassad form av vete, som är det mest spridda stråsädesslaget i världen. Vete har en genetisk mångfald som har gjort att det genom evolutionen anpassat sig till olika växtplaster och växtförhållanden. Detta har lett till en rik variation inom vetesläktet. De ursprungliga vetena som enkorn, emmer och dinkel odlades på flera platser i Sverige ända in på vikingatiden (800-talet e kr), därefter odlades dessa sädesslag endast på Gotland. Dessa gamla veten, som är speciellt idealiska för magra, steniga och sandiga marker, fortsatte att i någon mån odlas på Gotland ända in på 1960-talet, och de kallades i folkmun ofta för "sandvete", "risvete" och "gammelvete". Därefter upphörde i stort odlingen även där.

Totalt har hela 75 procent av alla stråsädessorter försvunnit inom lantbruket under 1900-talet. Förr kännetecknades lantbruket av mångfald, idag odlas endast ett fåtal arter och sorter. Men i mitten av 1990-talet ökade intresset igen för de ursprungliga stråsädesslagen och p g a sina goda egenskaper har dinkeln ådragit sig speciellt stort intresse. Det är främst det ökande intresset för ekologiskt lantbruk som åter har gjort dinkeln konkurrenskraftig. Den tåliga dinkeln, som trivs bäst på magrare jordar, lämpar sig utmärkt för ett ekologiskt lantbruk där varken handelsgödsel eller kemiska bekämpningsmedel används. Med sina specifika egenskaper kan dinkeln även vara ett alternativ för odling på extrema platser.

Idag odlas dinkel i bl a USA, Belgien, Schweiz, Tyskland, Österrike, Danmark, Norge och Sverige. Däremot är endast en del av dessa odlingar ekologiska. För att öka avkastningen har man med modern förädlingsteknik även tagit fram dinkel som "tål" både handelsgödsel och kemiska bekämpningsmedel. Genom detta förfarande går dock en del av dinkelns goda näringsmässiga egenskaper (se Dinkel) förlorade. För att säkerställa dinkelns genetiska särart för framtiden har man fastställt att dinkelns genetiska reserv ska bestå av: Holstenkorn, Scwabenkorn, Bauländer Spelz, Oberkulmer Rotkorn och Ostro (Markku Konntturi, 2000). För att få en fullvärdig dinkelprodukt, med dinkelns alla fördelar, måste man vara noggrann med utsädet och bara använda ovan nämnda dinkelsorter eller lantsorter som man själv har odlat fram utifrån dessa. Det är dessutom dessa ursprungliga sorter som främst lämpar sig för det ekologiska lantbruket. Green n' Lean använder endast dinkel från svenska och skandinaviska ekologiska odlingar med kontrollerat utsäde.

Källor:

Speltvete – En gröda för framtiden? av Peter Nilsson (1992)
Den hälsosamma dinkeln av dr Hertzka & Vatheuer (1996)
Speltvete – En gröda för Gotland? examensarbete av Emelie Hansson (2001)
Säd i daglig kost av Annelies Schöneck (2001)
Hälsa, nr 5 maj 2004
Fremtidens brød af forntidens korn av Jørn Ussing Larsen (2003)
AgrDr Lars Dahlstedt

Fakta

Dinkeln har större kärnor än vanligt vetet, vilket innebär en högre tusenkornvikt och i flera avseenden ett bättre näringsinnehåll vad det gäller protein, essentiella aminosyror, vitaminer och mineraler. Dinkelns kärnor är välmatade med mera reservnäring, vilket ger kraftigare och härdigare groddplantor. Dinkeln är också härdigare för att dess småax, som oftast innehåller två kärnor, omsluts av tre agnar. Dessa agnar sitter hårt slutna runt kärnorna och avlägsnas inte i samband med tröskning.

Dinkel sås, vanligen på hösten, med agnarna kvar runt kärnorna, vilket skyddar mot svampsjukdomar och annan skadeverkan. Men innan dinkeln går till förädling eller konsumtion behöver dessa hårda agnar avlägsnas i speciella skalmaskiner. Skalen kan användas till foder, strö, stoppning i madrasser, kuddar och dylikt. Dinkeln anses vara den mest robusta av veteslagen. Den gror lätt även under kalla och blöta förhållanden. Den tål mycket regn och den växer även på magra jordar eller tunna jordlager.

Näringsvärden

Näringsvärden för ekologiska hela dinkelkorn, vanligt ekologiskt helkornsvete och vanligt konventionellt helkornsvete (graham). Värdena är angivna för 100 gram.

	Dinkel, helkorn	Eko. vete, helkorn	Konv. vete, helkorn
Energivärde	1508 kJ/ 340 kcal	1304 kJ/311 kcal	1300 kJ/300 kcal
Protein	14,5 g	10 g	11 g
Fett	3,1 g	2 g	3 g
Kolhydrat	67,5 g	62 g	58 g
Kostfiber	9,3 g	10 g	12 g

Källor:
Värdena för dinkel kommer från Warbro kvarn, värdena för ekologiskt fullkornsvete kommer från Saltå kvarn, värdena för konventionellt helkornsvete (graham) kommer från Kungsörnen.

Dinkel används dessutom av flera som naturmedicin och hälsokost. Ännu finns dock inga kliniska studier som bekräftar dinkelns läkande förmåga, men enligt naturforskaren och abbedissan Hildegard von Bingen (1098-1179) är dinkeln "det bästa sädeskornet". I Den hälsosamma dinkeln (Hertzka & Vatheuer, 1996), som bygger på von Bingens skrifter, framställs dinkeln som ett optimalt livsmedel med följande positiva egenskaper:

är rik på goda fetter, protein och kolhydrater som reglerar blodsockernivån
har bättre vattenupptagningsförmåga än vete och är därmed mer lättsmält
är fiberrik, vilket ger en välfungerande mage och ett glatt sinnelag
är värmealstrande och underlättar syresättningen i kroppen
främjar cellförnyelse, muskel- och blodbildning
stärker immunförsvaret (genom cellförnyelse)

Vetenskaplig forskning rörande dinkelns egenskaper pågår dock vid universitetet i Hohenheim i Tyskland.

Källor:

Speltvete – En gröda för framtiden? av Peter Nilsson (1992)
Den hälsosamma dinkeln av dr Hertzka & Vatheuer (1996)
Speltvete – En gröda för Gotland? examensarbete av Emelie Hansson (2001)
Säd i daglig kost av Annelies Schöneck (2001)
Hälsa, nr 5 maj 2004
Fremtidens brød af forntidens korn av Jørn Ussing Larsen (2003)
University of Hohenheim: www.uni-hohenheim.de
AgrDr Lars Dahlstedt